Majstri pekári z Biopekárne v Dunajskej Lužnej patria k tým priekopníkom kváskovania na Slovensku, ktorí svoj zámer šíriť myšlienky ekologickej produkcie potravín a zdravého životného štýlu dokázali podporiť aj prakticky – zriadením poctivej pekárne s vlastným kamenným mlynom, ktorá už veľa rokov pravidelne zásobuje aj prevádzky Biopark čerstvým, chutným a kvalitným kváskovým chlebom a celozrnným pečivom.

O Biopekárni (Dunajská Lužná)
S pôvodnou myšlienkou založiť lokálnu pekáreň, zameranú na zdravé “tradično-netradičné” pekárenské BIO produkty, prišiel Igor Koromház (pôvodne inžinier s diplomom zo Strojníckej fakulty STU) pred viac ako 8 rokmi. Inšpiroval ho k tomu najmä jeho priateľ František Žilinek, keď ho po návrate zo zahraničia naučil piecť BIO kváskový celozrnný chlieb. Ďalším partnerom sa stal Štefan Hrončo – na aktivity ako sú príprava kvásku a pečenia, mletie múky či miesenie cesta presedlal z odboru aplikovanej mechaniky. Troch inžinierov-pekárov dopĺňa Silvia Kytlicová, ktorá má v kompetencii obchod a marketing. Za zmienku určite stojí fakt, že firma, prevádzkujúca Biopekáreň v Dunajskej Lužnej, sa volá Zelená a Modrá. Názov symbolizuje zdravý a prirodzený život na našej modro-zelenej planéte. Pre tím tejto pekárne je totiž BIO vyjadrením životného štýlu, ktorý sa netýka len jedla, ale celkového vzťahu k prírode a ku svojmu okoliu.

Biopekáreň sa zameriava na ručnú výrobu celozrnných pekárenských výrobkov zo surovín vyprodukovaných v ekologickom poľnohospodárstve a špeciálne na tradičnú výrobu kváskových celozrnných chlebov, aj z prastarých obilnín ako sú špalda (viac než 80% produktov z Biopekárne obsahuje špaldu) a kamut, a úplne bez použitia syntetických konzervačných látok, farbív, dochucovadiel a pod.. Všetky ich výrobky sú nielen celozrnné, ale tiež v BIO kvalite. Pri samotnej výrobe, ale aj pri výbere dodávateľov sa jednoznačne vychádza z požiadaviek plnohodnotnej výživy a používa sa zásadne:
– čerstvo pomletá celozrnná múka z obilia z ekologického poľnohospodárstva,
– pšeničný sirup, sušené ovocie a med namiesto cukru,
– panenské a za studena lisované oleje a čerstvé kravské maslo namiesto margarínov,
– tuky s čo najvyváženejším pomerom omega 3 a omega 6 mastných kyselín,
– suroviny, ktoré neobsahujú žiadne chemické konzervačné látky ani umelé farbivá,
– suroviny, ktoré nie sú geneticky modifikované.
Všetky výrobky z Biopekárne sú výbornou alternatívou voči chlebu a pečivu z bielej múky, pre ľudí, ktorí hľadajú potraviny vyhovujúce zdravému životnému štýlu, ale aj pre tých, ktorých zdravotný stav si to vyžaduje.
Kváskový chlieb a celozrnné pečivo z Biopekárne (Dunajská Lužná) si aktuálne môžete kúpiť v predajniach Biopark v Bratislave a v Žiline: http://biopark.sk/kde-nas-najdete/

Prečo vlastný kamenný mlyn?
Obilie sa v Biopekárni, tesne pred spracovaním múky na cesto, melie na pomalobežnom kamennom mlyne. Preto všetky cenné látky obsiahnuté v zrne sú maximálne zachované, nezoxidované a éterické látky z múky nevyprchané. Používa sa celé zrno pomleté na 100% celozrnnú múku, teda nie len jeho škrobovú časť, ale aj klíčok a obal zrnka, ktoré obsahujú tie najhodnotnejšie biogénne látky. Keďže tieto látky sú nestabilné a podliehajú rýchlemu znehodnocovaniu, používa sa vždy čo najčerstvejšia múka.

Prečo kvások?
Na kvasenie pekárenských výrobkov sa v Biopekárni používa takmer výlučne tradičný, prírodný kvások, ktorý je odborne dopestovaný z múky a vody v priebehu päťdňového cyklu. Takto vytvorený kvások obsahuje niekoľko desiatok mikroorganizmov (kvasiniek a baktérií), ktoré navzájom synergicky spolupracujú. Vytvárajú nielen dostatok kysličníka uhličitého pre chlebové póry, ale aj jemnú kyslosť mliečneho kvasenia, ktoré je dobrým, prírodným konzervačným prostriedkom. Starajú sa tiež o pevnosť nakysnutého cesta, chránia výrobok pred napadnutím cudzorodými baktériami a hubami. V kváskovom chlebe sú látky už „natrávené”, a následne sú naším organizmom lepšie vstrebateľné. Polysacharidy sú rozložené na jednoduché cukry a bielkoviny (lepok) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chlieb, aj keď nie je upečený z bezlepkových obilovín, môžu s mierou konzumovať aj ľudia citliví na lepok. Tak ako u iných kvasených produktov, aj tu pôsobením baktérií mliečneho kvasenia vznikajú enzýmy, ktoré sú prospešné nášmu tráveniu. Kváskový chlieb je tiež šetrný k slinivke brušnej – pri jeho konzumácii nedochádza k tak veľkému zvýšeniu hladiny krvného cukru ako u bežného chleba, a preto sa nemusí vyplaviť toľko inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší ako u iných druhov chleba (niektoré zdroje uvádzajú GI 68 oproti 100).

Viac o kváskovom chlebíku si môžete prečítať aj v našom článku: http://biopark.sk/clanky/znovuobjaveny-chlieb/